În Frankfurt sunt în trecere. Am la dispoziție doar câteva ore pentru desfăt culinar și asta la o oră total neprielnică. Nu e încă prânz și îmi e cam dificil să găsesc deschis altceva decât cafenele. Pe harta Happy Cow, identific doar două opțiuni în apropiere de gară. Una dintre ele are poze apetisante, însă e inaugurat recent. De ce nu, îmi zic, și pornesc spre Tonka.

După ce ieși de la metroul de suprafață, drumul spre Tonka te poartă printre străduțele înguste ale unui cartier liniștit. Natura a explodat efectiv în această lună mai, toate plantele sunt de un verde crud. Intrarea în restaurant este pe colț, la intersecția a două străzi.

Înauntru este aproape pustiu. O singură masă ocupată de un cuplu de seniori. Ospătarul mă întâmpină, asigurându-mă că este într-adevăr deschis, și află astfel că nu vorbesc germană. Mă așez la o masă din mijlocul salonului, de unde pot să observ decorul.

Amenajare clasică, cu decoruri naturale

Am spus mai devreme salon căci întocmai asta îmi evocă încăperea mare, cu lambriu pe pereți și gresie pe jos: un restaurant amenajat acum câteva decenii, care a păstrat din aerul de altădată. Mobilierul și barul sunt și ele din lemn masiv, iar singura pată de culoare e dată de pernele grena, rotunde.

Pe masa cu picioare roase de uzură, stau o văzuță și un meniu din 5 foi maronii, legate. Încep să îl răsfoiesc și mă conving rapid că e în van, căci este doar în germană. În timp ce ospătarul vine spre mine, admir decorul superb din mica vază de cristal: câteva floricele naturale roz și albe, cu câte patru petale, alte câteva floricele mov, uscate, un fir de grâu verde și o măciucă portocalie în miniatură. 

Mi se confirmă. Fiind deschiși de curând, nu au apucat încă să facă și meniul în engleză. Dar ospătarul, super amabil, stă și parcurge împreună cu mine tot meniul, traducând și făcându-mi alegerea dificilă. 

Ingrediente locale și grijă pentru mediu

Aflu că întreg meniul este bazat pe ingrediente vegane produse regional, aflate în sezon, deci sustenabile. Trebuie să mă decid între fenicul la cuptor cu cartofi sau țelină gătită în 4 feluri. Oricat de tare ador  feniculul, ideea de a te baza pe un singur ingredient și a te juca cu el în diverse moduri sună minunat. Așa că merg pe a doua variantă.

În așteptarea felului principal, mă delectez cu water kefir, o băutură fermentată, cu aromă de rubarbă. Vine într-un pahar înalt, cu picior, decorat de o felie de rubarbă, în care se vede clar degrade-ul acestei plante minune: de la verde spre roz intens, cu picățele verzulii. E mai acidulată decât am reușit eu să o obțin folosind water kefir, așa că întreb cum procedează. Desigur, adaosul de fructe ajută fermentării, deci și producerii de acid. 

Dar asta nu e tot. Mi se pune pe masă și un antreu din partea casei: linte neagră, fermentată cu ceapă și cubulețe de morcov. Este deja a doua oară în călătoria mea cu trenul până în Bruxelles când acest gest mă surprinde plăcut. Și tot a doua oară când observ că șervețelele de la masă sunt din material textil. Pare că atenția la detalii e ceva comun în localurile cu mâncare fine dining. 

Profunzime de arome, din puține ingrediente

Iată că vine și felul principal. Așa cum mă așteptam din titlu, fiecare element din farfurie conține, sub o formă sau alta, țelină. Surprinzător, rădăcinoasa vedetă a impregnat doar un gust subtil în piureul extra fin, așa că mă întreb dacă l-au mai temperat cu niște cartofi. Pătrățelele mărunte de ceapă marinată de deasupra îl completează perfect, atât ca gust, cât și ca textură. Și chiar dacă de obicei mă feresc de ceapă crudă, sunt de acord că era nevoie și de ceva proaspăt și răcoritor pe farfurie.

Felia generoasă de țelină care ține loc de friptură a fost gătită lent, al dente. Îmi place că opune rezistență la tăiere și simți că ai ce mesteca atunci când te muști din ea. Sosul din jurul ei este tot din țelină, mi se spune. Este foarte sărat, are un gust pregnant de afumătură și picățele de ulei portocaliu în compoziție. Gustat individual, supără nițel papilele, însă trezește la viață piureul blând de mai devreme și-l însoțește perfect.

Tot pentru temperare a fost introdusă probabil și pralina dată prin pesmet. Ca textură, pare că are în compoziție pâine sau ceva similar, jucând mai degrabă rol de garnitură, în loc de clasicul orez. 

Per total, îmi place combinația de gusturi, texturi și apreciez mult imaginația creatorului. Preparatul din țelină este destul de sățios după antreu, dar lasă loc și pentru desert.

De când nu ai mai mâncat un cheesecake copt?

Mă feresc de obicei să cumpăr cheesecake, căci versiunile peste care am tot dat au la bază mult caju crud, ceea ce pentru mine devine prea gras de la jumătate încolo. 

Varianta propusă de cheesecake bucătarul de la Tonka este însă coaptă. Asta înseamnă că are la bază o smântână de soia, peste a crustă subțire de aluat. Este cremos și totodată ușor, iar sosul de fructe de pădure adaugă o notă de propețime. Ador deserturile la care nu te chinui să termini din farfurie, mai ales când îmi aduc aminte de pasca vegană a mamei.

Alte detalii care fac din Tonka un local sustenabil

Pe lângă ingredientele regionale și sezoniere, șervețelele textile și decorurile naturale, a mai existat un element care m-a convins că, la Tonka, sustenabilitatea nu este doar un slogan de marketing. La toalete, există prosoape textile în loc de clasicele role de hârtie, săpun natural bio din rozmarin și ghimbir, precum și absorbante certificate vegan și organic. Am ieșit de la toaletă cu o super satisfacție, am achitat și mi-am luat rămas-bun, sperând la o revedere.

Pe tot parcursul șederii mele în restaurant, ospătarul a părut că se simte tare bine, atât fredonând și fluerând pe ritmul muzicii de jazz, cât și ajutând puținii clienți din local. La final, m-a întrebat cum am aflat de ei și cum i-am ales fiind atât de noi pe piață și a părut bucuros să afle că pozele cu preparatele lor vegane au succes pe Happy Cow. Recomand.