Risotto de toamnă, cu ingrediente surprinzătoare

Îl spălăm și îl feliem rondele foarte subțiri, cu tot cu coajă (eu am făcut asta cu mandolina, pe grosimea cea mai mică). Pregătim o marinadă din oțet balsamic, ulei de nucă, condimente: boabe de muștar, boabe de piper negru, boabe de coriandru. Punem feliile de nap sau ridiche și acoperim cu apă. Punem marinada la frigider până pregătim toate celelalte ingrediente.

Se spală sfeclele și se pun la fiert întregi, în apă cu oțet de mere, oțet balsamic și condimentele aferente: cuișoare, anason, boabe de muștar, boabe de piper roșu. După ce fierbe până sunt pătrunse bine (poate 20-30 de minute, depinde de flacără), scoatem sfeclele și le curățăm. Le feliem rondele groase sau semicercuri și le ungem pe ambele părți cu un amestec de ulei de susan, cremă de ulei balsamic, sos de soia. Așezăm feliile pe o planșă reutilizabilă din silicon sau pe hârtie de copt și dăm deoparte.

Curățăm dovleacul felii cât mai întregi, apoi îl feliem. Condimentăm dovleacul și cojile de dovleac cu sare, scorțișoară, cardamon, cuișoare, nucșoară. Punem pe o planșă reutilizabilă din silicon sau hârtie de copt dovleacul curățat și separat în altă tavă cojile de dovleac. Trecem la pasul următor.

Se taie conopida în două, apoi se taie două felii de cam 1.5 cm din mijloc. Se pregătește un amestec din apă, miso, nucșoară și boia afumată, cu care se ung feliile de conopidă pe ambele părți. Apoi se pun pe o planșă reutilizabilă din silicon sau pe hârtie de copt. Restul de conopidă se pune deoparte într-un bol, pentru a obține acel așa-zis orez din conopidă.

Dăm la cuptor cele 3 tăvi pregătite: sfecla, dovleacul și feliile de conopidă. Lăsăm până se gătesc și se rumenesc pe ambele părți, având grijă să întoarcem la jumătatea timpului. Eu am lăsat cam 30 de minute, la 180 de grade, apoi încă 7 minute pentru rumenire la 220 de grade. Stăm cu ochii pe ele să nu se ardă.

Mai pregătim două tăvi pentru cuptor cu setare de temperatură joasă sau mai bine pentru deshidrator. Pe o tavă așezăm cojile de dovleac deja condimentate, pe alta frunzele de kale spălate și curățate de tijele rigide, condimentate cu fulgi de drojdie, boia afumată, sare, plus ulei de măsline sau orice alt ulei. Punem la cuptor și aceste două tăvi, la 60-70 de grade pentru o oră sau o oră și jumătate, până devin crocante, fără a se arde.

Cât timp stau tăvile la cuptor, trecem la pregătirea risotto-ului. Tăiem conopida rămasă în bucățele de dimensiunea bobului de orez. Punem într-un bol și trecem la alune.

Mărunțim puțin într-un robot de bucătărie vreo 150 de grame dintre alunele de pădure. Punem alunele în tigaie (de fontă, de preferat), la rumenit, pentru câteva minute. Dăm deoparte și trecem la lapte.

Mărunțim într-un robot de bucătărie cam 200 de grame de alune de pădure, apoi adăugăm și 300 de grame de apă și 100 de grame de ovăz. Mixăm iar și gata este laptele. Punem în robot dovleacul scos din cuptor, miso, acid lactic sau lămâie, fulgi de drojdie și mai mixăm o dată. Obținem o pastă densă, pe care o mutăm într-un ceaun încăpător, la fiert. Adăugăm apă până obținem o consistență de risotto.

Adăugăm conopida tocată și o lăsăm la gătit doar câteva minute (eu las maximum 3, ca să rămână crocantă, dar puteți și 5 minute, dacă vă place mai moale).

Adăugăm alunele de pădure mărunțite și prăjite și pătrunjelul tocat, amestecăm.

Punem în centrul farfuriei două polonice de risotto. Venim cu o jumătate de felie de conopidă peste, apoi cu o rondea de sfeclă tăiată oblic în două. Înfingem în spatele lor chipsuri de kale și lângă coji de dovleac. Aranjăm și o felie de nap sau ridiche neagră.